現(xian)今(jin)餐飲行業(ye)對(dui)廚房的要求越(yue)來越(yue)嚴格，不(bu)僅要整潔美觀(guan)、舒(shu)適方(fang)便、提高效率，站(zhan)在企(qi)業(ye)管(guan)理者角度(du)，還(huan)需要節省成本、經久耐用(yong)。而(er)在廚房設計(ji)中(zhong)，表面(mian)廚房光(guang)鮮亮(liang)麗(li)，廚師長們使用(yong)起(qi)來卻往(wang)往(wang)不(bu)給力；設備雖大方(fang)美觀(guan)，卻不(bu)實用(yong)。廚房設計(ji)是(shi)一(yi)個(ge)系統工(gong)程，也是(shi)一(yi)門(men)學問(wen)，要設計(ji)好一(yi)個(ge)新(xin)廚房，應該從以下細節入手，廣(guang)州天(tian)圣為您(nin)解答(da)：

1、廚房(fang)面積合理分配

通常(chang)一個爐灶(zao)可(ke)供應四(si)五十個餐位，但隨著人們需求(qiu)越高，設備(bei)更新升級，很多(duo)餐飲企(qi)業能(neng)做到一個爐灶(zao)供應近百個餐位。爐灶(zao)供應的餐位越多(duo)，廚房面積使用(yong)越合(he)理，成本也能(neng)相應降低。廚房面積分配合(he)理，設施配備(bei)恰當，投(tou)資(zi)費(fei)用(yong)就可(ke)以節(jie)省。面積過(guo)大過(guo)小，片面追求(qiu)，會(hui)導致影響正常(chang)操(cao)作和出品。

2、設備實用為主

廚(chu)房(fang)設(she)(she)(she)計(ji)工程(cheng)過程(cheng)中(zhong)，很多企業管理者片面追求視(shi)覺美(mei)觀，結果導致選購(gou)回來(lai)的(de)設(she)(she)(she)備(bei)要(yao)么不易廚(chu)師長(chang)操作(zuo)，要(yao)么功能用不上(shang)造(zao)(zao)成浪費(fei)。仍有不少(shao)設(she)(she)(she)備(bei)，設(she)(she)(she)計(ji)及功能超前，實際實用價值不高。如許多國(guo)(guo)內廠(chang)家研(yan)發(fa)類似國(guo)(guo)外的(de)升降傳菜設(she)(she)(she)備(bei)、旋轉餐飲設(she)(she)(she)備(bei)等，不說建造(zao)(zao)這樣的(de)廚(chu)房(fang)便花費(fei)了不少(shao)成本(ben)，國(guo)(guo)內消費(fei)人群認(ren)知也不高，往往只是面子工程(cheng)罷了。

3、適合自己的(de)才是王道

很多老(lao)板有這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)誤(wu)區：不(bu)論自家賣什么風味的(de)(de)菜(cai)品，設備(bei)都(dou)選配(pei)廣式爐(lu)(lu)灶(zao)，認為(wei)只有這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)配(pei)備(bei)，廚(chu)房才是(shi)先進的(de)(de)。其(qi)實廣式爐(lu)(lu)灶(zao)是(shi)與粵(yue)菜(cai)的(de)(de)烹調方法、成品特色相配(pei)套的(de)(de)，總體(ti)特點是(shi)火力(li)猛、易調節、好控制(zhi)，最適合(he)于旺火速成的(de)(de)粵(yue)菜(cai)烹制(zhi)。而現(xian)在很多餐館(guan)經營的(de)(de)湘菜(cai)館(guan)、京菜(cai)館(guan)、福(fu)建(jian)特色菜(cai)館(guan)，也堅持(chi)使用了廣灶(zao)，著實難為(wei)了不(bu)少廚(chu)師。 不(bu)一樣的(de)(de)特色經營，選用相應的(de)(de)廚(chu)房，才能使廚(chu)房使用效率提高，節省成本。

4、廚房通風須講究

無論采用怎(zen)樣的(de)(de)排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)設備，最重要(yao)(yao)的(de)(de)是要(yao)(yao)保(bao)證(zheng)廚房配(pei)菜、烹調區(qu)形成負壓(ya)。負壓(ya)是指(zhi)排(pai)(pai)出去的(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)(qi)量，要(yao)(yao)大于補(bu)充進入廚房的(de)(de)新風(feng)(feng)(feng)量，這樣廚房才能保(bao)持空(kong)氣(qi)(qi)(qi)清(qing)新。在抽(chou)排(pai)(pai)廚房油煙(yan)的(de)(de)同時，不(bu)(bu)可忽視烤箱、焗爐(lu)、蒸(zheng)箱、蒸(zheng)氣(qi)(qi)(qi)鍋以(yi)及蒸(zheng)氣(qi)(qi)(qi)消毒柜、洗碗機(ji)等產生(sheng)的(de)(de)濁氣(qi)(qi)(qi)、廢氣(qi)(qi)(qi)，要(yao)(yao)保(bao)證(zheng)所有(you)煙(yan)氣(qi)(qi)(qi)盡(jin)量不(bu)(bu)在廚房區(qu)域彌(mi)漫(man)和滯(zhi)留。廚房內的(de)(de)通(tong)風(feng)(feng)(feng)、排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)系(xi)(xi)統包括排(pai)(pai)煙(yan)罩（油網式(shi)煙(yan)罩、水渡式(shi)煙(yan)罩）、抽(chou)風(feng)(feng)(feng)機(ji)（離心(xin)風(feng)(feng)(feng)機(ji)、軸(zhou)流(liu)風(feng)(feng)(feng)機(ji)等）、排(pai)(pai)煙(yan)風(feng)(feng)(feng)管、送(song)新風(feng)(feng)(feng)管及空(kong)調系(xi)(xi)統，有(you)效的(de)(de)通(tong)風(feng)(feng)(feng)、排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)必須(xu)符合下列標準：

廚(chu)房(fang)和(he)面點間(jian)等熱加工(gong)間(jian)的通(tong)風(feng)換(huan)氣，其中(zhong)65%由排(pai)(pai)(pai)煙罩排(pai)(pai)(pai)出，35%由送新(xin)風(feng)管和(he)換(huan)氣扇換(huan)氣完成，換(huan)氣一般每小(xiao)時40次為宜(yi)（可在產(chan)(chan)品(pin)(pin)上(shang)設置頻(pin)率）。排(pai)(pai)(pai)氣罩吸氣速度一般不(bu)應小(xiao)于0.5米(mi)/秒(miao)（購買產(chan)(chan)品(pin)(pin)時有規格(ge)要(yao)(yao)求(qiu)），排(pai)(pai)(pai)風(feng)管內(nei)速度不(bu)應大(da)于10米(mi)/秒(miao)（購買產(chan)(chan)品(pin)(pin)時有規格(ge)要(yao)(yao)求(qiu)）。廚(chu)房(fang)和(he)面點間(jian)等熱加工(gong)間(jian)的補風(feng)量(liang)應該是排(pai)(pai)(pai)風(feng)量(liang)的70%左(zuo)右，房(fang)間(jian)負壓值不(bu)應大(da)于5帕（可在相關(guan)的儀(yi)器上(shang)測量(liang)），使廚(chu)房(fang)內(nei)產(chan)(chan)生的油煙氣味不(bu)會(hui)往(wang)餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果(guo)。

5、廚房地面防(fang)滑吸水(shui)

一些餐飲業管理者(zhe)為節省(sheng)成本，使(shi)用普通地板，結(jie)果不(bu)(bu)防(fang)滑不(bu)(bu)吸水，還嚴重影(ying)響了工作效(xiao)率。廚房的地面設(she)計(ji)和選(xuan)材，不(bu)(bu)可(ke)盲(mang)從，必須(xu)審(shen)慎(shen)定奪(duo)。在(zai)沒(mei)有選(xuan)擇(ze)到新穎實用的防(fang)滑地磚前(qian)，使(shi)用紅鋼磚仍(reng)不(bu)(bu)失為有效(xiao)之舉(ju)。

6、用水、排水要(yao)及時

有許多廚房在(zai)設(she)計水(shui)(shui)槽或(huo)水(shui)(shui)池(chi)時，由于(yu)配(pei)備(bei)得太少、太小(xiao)，使(shi)得廚師(shi)要跑很(hen)遠才能(neng)找到水(shui)(shui)池(chi)，于(yu)是忙起來(lai)干脆就(jiu)很(hen)難顧及清洗(xi)，以致廚房的(de)衛(wei)生(sheng)很(hen)難達標。在(zai)進行廚房設(she)計時要充分考慮原料化凍、沖洗(xi)，廚師(shi)取用(yong)清水(shui)(shui)和清潔用(yong)水(shui)(shui)的(de)各種需(xu)要，盡可能(neng)在(zai)合適位(wei)置使(shi)用(yong)單槽或(huo)雙槽水(shui)(shui)池(chi)，保(bao)證(zheng)食品生(sheng)產環(huan)境的(de)整潔衛(wei)生(sheng)。

7、燈光要充足實用

餐(can)廳的(de)燈光重氛(fen)圍(wei)，廚房(fang)的(de)燈光重實(shi)用。這里的(de)實(shi)用，主(zhu)要(yao)指(zhi)炒(chao)鍋炒(chao)菜要(yao)有足(zu)夠的(de)燈光，看清菜肴色澤；砧板要(yao)有明亮的(de)燈光，有效防(fang)止刀傷和追(zhui)求精(jing)細的(de)刀工(gong)；打荷人(ren)員上方要(yao)有充足(zu)的(de)燈光，減(jian)少雜草混入(ru)原(yuan)料。廚房(fang)燈光不一定要(yao)像餐(can)廳一樣豪華典雅、布(bu)局整齊，但其作用絕不可忽視。

8、廚房與餐廳在同一(yi)層(ceng)

廚房(fang)與餐(can)廳在同一樓面(mian)，可縮短(duan)輸送流程，提高工作效率，有利于(yu)保持菜品溫度，防止交叉污染，另外(wai)還可以減少設(she)備投資。如果(guo)廚房(fang)與餐(can)廳不在同一樓層，要(yao)另外(wai)設(she)食梯，并注(zhu)意按生、熟、潔、污分設(she)，并添加保溫的傳送設(she)備。這樣增加了費用。

9、配備煙感報警器

廚(chu)房(fang)內(nei)部有不少(shao)火災(zai)隱患，如(ru)房(fang)內(nei)的(de)(de)燃(ran)氣、油(you)的(de)(de)泄(xie)漏，爐(lu)灶燃(ran)燒時(shi)產生的(de)(de)高溫，煙罩內(nei)長期積累的(de)(de)油(you)污等(deng)。如(ru)果(guo)平(ping)時(shi)管理不善或不注(zhu)意保(bao)養、檢查，一不小心就會引起火災(zai)。因此，平(ping)時(shi)除了強化(hua)員(yuan)工的(de)(de)消(xiao)防安(an)全(quan)意識(shi)，防患于未然外，在廚(chu)房(fang)間還(huan)(huan)必須裝置(zhi)(zhi)必要的(de)(de)消(xiao)防設(she)施。如(ru)煙感報(bao)警(jing)器、噴淋裝置(zhi)(zhi)、二(er)氧(yang)化(hua)碳滅火器等(deng)。使用燃(ran)氣的(de)(de)單位，在廚(chu)房(fang)內(nei)還(huan)(huan)應裝置(zhi)(zhi)煤氣泄(xie)漏報(bao)警(jing)器。

除了上面(mian)提(ti)到的各(ge)種設(she)計原則(ze)外(wai)，廚(chu)房設(she)計還應從溫度(du)、濕度(du)、噪音、地面(mian)強度(du)、顏(yan)色、菜品分類以及工(gong)(gong)作(zuo)空間、休息空間等多方(fang)面(mian)綜合考慮(lv)，設(she)計出舒適的工(gong)(gong)作(zuo)環(huan)境，可大大提(ti)高(gao)廚(chu)房的工(gong)(gong)作(zuo)效率。

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