在上一篇中，廣州(zhou)天圣(sheng)給大(da)(da)家分享了(le)廚(chu)房配置小(xiao)常識基本知識，大(da)(da)家已經初步(bu)了(le)解到了(le)廚(chu)房設(she)(she)計(ji)基本設(she)(she)備(bei)定(ding)位要點(dian)了(le)。今天，廣州(zhou)天圣(sheng)要給大(da)(da)家進一步(bu)深入分享廚(chu)房工程(cheng)設(she)(she)計(ji)中設(she)(she)備(bei)如何確定(ding)，以中式(shi)餐廳廚(chu)房工程(cheng)為例：

**點(dian)，中式(shi)餐廳操作區主(zhu)要設備配(pei)置：

就廣式廚房而言，其菜式烹調(diao)工藝有蒸煮(zhu)、燒臘（烤制）鹵味及(ji)火炒(chao)四(si)種工藝并舉，偏重(zhong)于燒臘和蒸煮(zhu)，其操作區必備設備有：炒(chao)灶、蒸爐(lu)(lu)(lu)、腸粉爐(lu)(lu)(lu)、高湯(tang)爐(lu)(lu)(lu)、矮仔爐(lu)(lu)(lu)、烤乳豬爐(lu)(lu)(lu)、烤鴨爐(lu)(lu)(lu)、蒸灶或蒸爐(lu)(lu)(lu)、蒸汽(qi)柜。

對于川式(shi)廚(chu)房(fang)，其菜式(shi)烹調(diao)工(gong)藝(yi)主要以爆炒為主，以煨、蒸(zheng)為輔，其操作區(qu)必(bi)備(bei)設備(bei)有：強力(li)鼓風炒灶、煲仔(zi)爐、蒸(zheng)爐或蒸(zheng)氣蒸(zheng)柜矮(ai)仔(zi)爐。

第二(er)點，廚房設(she)備布置加(jia)熱設(she)備及數量概算：

1、廚房平面布(bu)置的首要條(tiao)件是(shi)滿足烹(peng)調工藝要求，盡量避(bi)免冷(leng)、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各(ge)工作區就近作業。

2、充(chong)分了(le)解廚房(fang)空間、平面地形、加熱(re)設(she)備的(de)布置方位(wei)，應(ying)力求保證排油(you)煙、新(xin)風系(xi)統少彎、距短、方便安裝。

3、工程(cheng)設(she)計中主要設(she)備數量概算：

（1）炒灶：

a.以宴(yan)會餐(can)(can)式(shi)(shi)為主的餐(can)(can)廳或早茶式(shi)(shi)餐(can)(can)廳

火眼數=餐廳桌數/5

b.以零客為(wei)主的川菜餐廳(ting)

火眼數=進餐人數/40-50

c.部隊、學校

火(huo)眼數=就餐人數/100

大鍋灶=人數/200-300

（2）蒸(zheng)飯(fan)柜、蒸(zheng)柜爐：

單門(men)蒸(zheng)飯柜可供(gong)250-300人主食(shi)或100-150人所(suo)需蒸(zheng)菜(cai)，三層蒸(zheng)柜爐可供(gong)50-100人所(suo)需蒸(zheng)菜(cai)或30-50人主食(shi)。

（3）其它加熱設備：

一般情(qing)況下，200人(ren)以下的中(zhong)餐廳其它加熱設備不宜(yi)超過2臺(tai)/種。

熟悉(xi)廚(chu)(chu)房設(she)計配置情況，客戶不(bu)僅可以(yi)看(kan)(kan)懂圖紙(zhi)，最重要(yao)的(de)是還(huan)可以(yi)提高與設(she)計師之間的(de)溝通能(neng)(neng)力，從而完(wan)善廚(chu)(chu)房建設(she)。以(yi)后，我們不(bu)再是門外漢，也(ye)不(bu)會再擔心(xin)不(bu)懂看(kan)(kan)圖紙(zhi)會被坑(keng)了(le)(le)，您也(ye)是廚(chu)(chu)房設(she)計的(de)能(neng)(neng)手了(le)(le)！

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