餐(can)廳后(hou)廚(chu)的設(she)計布局直接影響餐(can)館經營的出餐(can)速度和衛(wei)生安(an)全問(wen)題。后(hou)廚(chu)與樓面(mian)的面(mian)積占比多(duo)少合適？如何設(she)計最合理(li)？下(xia)面(mian)一起了解一下(xia)。

　　后廚的(de)裝修設計(ji)對于餐館有多(duo)重要？

　　我們來看一(yi)個(ge)案(an)例：一(yi)位傳(chuan)統(tong)粵(yue)菜(cai)餐館(guan)老板，由于前期(qi)對后(hou)(hou)廚(chu)布局設計(ji)不(bu)重視(shi)，導致后(hou)(hou)廚(chu)地面(mian)積水。開業后(hou)(hou)，生意一(yi)忙廚(chu)師就得踩在磚頭上炒菜(cai)。而且積水問題往往還導致環境衛(wei)生惡劣，最后(hou)(hou)被(bei)有關(guan)部(bu)門抽查責令停業整(zheng)頓(dun)。原想(xiang)著是在后(hou)(hou)廚(chu)省點事(shi)，誰知(zhi)道最后(hou)(hou)卻吃了個(ge)大(da)虧。餐飲老板在籌建之初后(hou)(hou)廚(chu)的裝(zhuang)修設計(ji)一(yi)定(ding)要重視(shi)。

雖(sui)然餐飲業沒有的硬(ying)性的設(she)計要求和規范規定，但經(jing)過廣州(zhou)天(tian)圣(sheng)廚(chu)房(fang)(fang)設(she)備有限(xian)公司多年(nian)的專(zhuan)業經(jing)驗總結后，形(xing)成(cheng)了一套商用廚(chu)房(fang)(fang)布局設(she)計相關規范：

　　后廚的面積比例

　　餐館就餐區與(yu)后廚面積(ji)比例為1：1，最(zui)小不超(chao)過4：6。

餐廳廚房布局圖

　　后廚的布局分區

　　后(hou)廚(chu)(chu)布(bu)局分為熱加工(gong)(gong)間(jian)(jian)、制作間(jian)(jian)、備餐間(jian)(jian)、庫(ku)房、廚(chu)(chu)工(gong)(gong)服務用(yong)房、餐具洗滌消毒存放等(deng)工(gong)(gong)藝流程合(he)理布(bu)置。熱加工(gong)(gong)間(jian)(jian)一(yi)(yi)般為后(hou)廚(chu)(chu)的(de)(de)中(zhong)心位置，一(yi)(yi)邊為實墻(qiang)，方便灶臺、煙罩吊裝及各種管線的(de)(de)安裝，空(kong)間(jian)(jian)約占后(hou)廚(chu)(chu)的(de)(de)40-50%。

　　后廚的地面

　　后(hou)廚的地面(mian)要采用耐(nai)磨、不滲水、耐(nai)腐蝕、防滑易(yi)清(qing)洗的材料，并應加設明暗排水道。

餐廳廚房設計

　　后廚的墻面設計

　　后廚的(de)(de)墻(qiang)壁要(yao)選用淺色材(cai)(cai)料，而且符合無(wu)毒、無(wu)異味、不(bu)(bu)透水、平滑(hua)、不(bu)(bu)易積垢等條件。墻(qiang)體之(zhi)間(jian)以及與天花(hua)、地面(mian)直角(jiao)交接位(wei)要(yao)做曲(qu)面(mian)加工(gong)（曲(qu)率(lv)半徑(jing)在3cm以上），可防止積垢及便(bian)于(yu)清洗(xi)(xi)。需經常(chang)沖洗(xi)(xi)的(de)(de)場(chang)所、易潮濕場(chang)所應有1.5m以上的(de)(de)的(de)(de)墻(qiang)裙，材(cai)(cai)料首選光滑(hua)、不(bu)(bu)吸水、淺色、耐用和易清洗(xi)(xi)的(de)(de)材(cai)(cai)瓷磚、合金等，專間(jian)建議鋪(pu)設到墻(qiang)頂。

　　后廚的天花

　　后廚的天花板(ban)離地建議2.5m以上，若為(wei)不平(ping)整的結構或有管道通過(guo)，可考慮(lv)加裝平(ping)整的吊(diao)頂，裝修材(cai)料(liao)必須要選(xuan)用(yong)無毒、無異味、不吸水(shui)、表面光(guang)潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材(cai)料(liao)，水(shui)濕度較大蒸汽(qi)較多(duo)的分(fen)區，天花板(ban)可適當加點坡度，避(bi)免(mian)凝結水(shui)分(fen)散(san)滴落(luo)。

餐廳廚房設備

　　后廚的供水系統

　　灶位要連水，普遍的(de)爐灶都配有(you)水龍頭以便于操作和(he)清洗(xi)。清洗(xi)池盡量選用智能化(hua)的(de)水龍頭，常見(jian)的(de)有(you)采用腳(jiao)踏(ta)式、肘動式或感應式等，而且有(you)冷溫水輸(shu)送。

　　后廚的供電系統

　　由于(yu)后(hou)廚內高熱、潮濕、有火源(yuan)，**使用暗管(guan)電(dian)路(lu)，如因(yin)特殊情況只能走明線的，要(yao)用絕緣、阻燃(ran)的硬管(guan)套裝固定。

　　后廚的排水系統

　　后廚(chu)的(de)排(pai)(pai)水管道應通(tong)暢，清(qing)潔操作區內不(bu)得設(she)置明(ming)溝(gou)，若采(cai)用(yong)明(ming)溝(gou)排(pai)(pai)水時，應加蓋篦子。溝(gou)內陰角做成(cheng)弧(hu)形(xing)，并(bing)有水封(feng)及防鼠裝置。帶有油的(de)污水，要(yao)安裝隔油池。排(pai)(pai)水溝(gou)有坡(po)度(du)，側面和底面接合處要(yao)有一定(ding)弧(hu)度(du)（曲率(lv)半徑不(bu)小(xiao)于3cm），并(bing)設(she)有可(ke)拆卸的(de)蓋板。排(pai)(pai)水的(de)流向要(yao)有防逆流的(de)設(she)計。

商用廚房抽排煙系統

　　后廚的抽排系統

　　各加工間均應(ying)處(chu)理好送(song)鮮風(feng)與抽排(pai)煙，防止后(hou)廚油煙污染(ran)就(jiu)餐(can)區。排(pai)風(feng)設備種繁(fan)多，其(qi)中有通風(feng)罩、排(pai)風(feng)扇、換氣(qi)扇、抽風(feng)灶、自動送(song)風(feng)空調等，餐(can)館(guan)應(ying)根據實(shi)際(ji)情況(kuang)加以(yi)選擇(ze)。

油煙(yan)排(pai)放須達相(xiang)關檢(jian)測(ce)標(biao)準，排(pai)放口噪聲分貝(bei)也有相(xiang)關標(biao)準。加工間如采用天然光，窗(chuang)口面(mian)積不宜過小(xiao)，應該(gai)占地面(mian)面(mian)積的1/6以上；自(zi)然通(tong)風(feng)時，通(tong)風(feng)開(kai)口面(mian)積應該(gai)占地面(mian)面(mian)積的1/10以上。

　　后廚的通道布局

　　后(hou)廚通(tong)往餐館的通(tong)道進出口須分隔(ge)開，設(she)置專門放置臨時(shi)垃圾的設(she)施并保持其封閉。加工間的工作臺邊（或設(she)備(bei)邊）之間的間距：單面操作，無人通(tong)行(xing)(xing)時(shi)不(bu)應小于(yu)(yu)700mm，有人通(tong)行(xing)(xing)時(shi)不(bu)應小于(yu)(yu)1200mm；雙(shuang)面操作，無人通(tong)行(xing)(xing)時(shi)不(bu)應小于(yu)(yu)1200mm，有人通(tong)行(xing)(xing)時(shi)不(bu)應小于(yu)(yu)1500mm。

餐廳廚房設備

　　后廚的防火系統

　　后廚(chu)的熱加(jia)工用房耐火(huo)(huo)(huo)等(deng)級是二級起步，按面(mian)積(ji)設(she)計(ji)放置(zhi)包含滅(mie)火(huo)(huo)(huo)筒、滅(mie)火(huo)(huo)(huo)毯等(deng)消防設(she)備(bei)，并有照明燈(deng)(deng)、走火(huo)(huo)(huo)通(tong)道燈(deng)(deng)設(she)備(bei)。如使(shi)用燃氣做燃料，除(chu)接口(kou)處(chu)使(shi)用軟管外，氣源(yuan)和(he)灶(zao)位之間要用硬管連接；氣源(yuan)處(chu)要做防火(huo)(huo)(huo)、防爆處(chu)理。

　　后廚的消毒系統

　　后廚用(yong)作消(xiao)毒的紫外(wai)線燈應距離地(di)面不超過2m，選用(yong)的功率(lv)可按紫外(wai)線燈（波(bo)長200－275nm）不小于1.5W／m設置。也(ye)可安裝臭氧循(xun)環系統進行(xing)消(xiao)毒。

不同面積的餐館(guan)飯店(dian)后(hou)廚可適當的按裝修設(she)計規(gui)范(fan)標準調整，實(shi)用、安全、衛(wei)生是餐館(guan)飯店(dian)后(hou)廚裝修設(she)計的重要標準。

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