商(shang)用廚房工程進入設計階段，一定要遵(zun)循(xun)“先動腦、后動手，大處著眼、小處著手”的(de)原則。商用廚(chu)房工程的(de)設計布(bu)局最關鍵的(de)是整體運籌構思，把工作流程、主通道(dao)、區域(yu)劃(hua)分規劃(hua)好后再動手設計。下面由廣州天(tian)圣將商(shang)用(yong)廚房工程(cheng)如(ru)何設計布(bu)局的(de)步驟按(an)主次順序劃分(fen)重(zhong)點，為您(nin)簡單介紹：

        一、確定工(gong)作流程和主通道走向

        工(gong)作(zuo)流程(cheng)、主通(tong)道(dao)走向(xiang)(xiang)和工(gong)藝(yi)(yi)流程(cheng)的走向(xiang)(xiang)基本是(shi)一(yi)致的。工(gong)藝(yi)(yi)流程(cheng)走向(xiang)(xiang)決定餐(can)(can)具、人員、信息、廢棄物(wu)的工(gong)作(zuo)流程(cheng)走向(xiang)(xiang)，首先(xian)確定工(gong)藝(yi)(yi)流程(cheng)走向(xiang)(xiang)是(shi)朝(chao)向(xiang)(xiang)出餐(can)(can)的方向(xiang)(xiang)，再(zai)按工(gong)藝(yi)(yi)流程(cheng)走向(xiang)(xiang)確定主通(tong)道(dao)的走向(xiang)(xiang)，主通(tong)道(dao)的走向(xiang)(xiang)進(jin)而決定了各工(gong)作(zuo)間工(gong)藝(yi)(yi)流程(cheng)走向(xiang)(xiang)，加工(gong)后(hou)的原料、出餐(can)(can)的方向(xiang)(xiang)都要通(tong)向(xiang)(xiang)主通(tong)道(dao)，又由主通(tong)道(dao)以(yi)最短的距離通(tong)向(xiang)(xiang)餐(can)(can)廳。小廚房(fang)沒有走廊式(shi)的通(tong)道(dao)，傳菜通(tong)道(dao)就(jiu)是(shi)主通(tong)道(dao)，直接(jie)通(tong)向(xiang)(xiang)餐(can)(can)廳。

        二、以主通道為主干確定商用廚房區域(yu)劃分

        以主(zhu)通道(dao)位置與走向(xiang)為主(zhu)干脈，貫穿廚(chu)房(fang)，連通其他工(gong)作(zuo)(zuo)間(jian)，按(an)照工(gong)藝(yi)(yi)順(shun)序確定其他工(gong)作(zuo)(zuo)間(jian)的位置，也就是各(ge)工(gong)作(zuo)(zuo)間(jian)按(an)庫房(fang)、粗加工(gong)間(jian)、主(zhu)副加工(gong)間(jian)、涼(liang)菜間(jian)、備餐間(jian)、洗碗間(jian)、餐廳的工(gong)藝(yi)(yi)流程順(shun)序 與豐誦道(dao)許接順(shun)暢。在有條(tiao)件(jian)的廚(chu)房(fang)中，應該把各(ge)種工(gong)作(zuo)(zuo)間(jian)分開，特(te)別(bie)是主食、副(fu)食、涼菜(cai)、洗碗(wan)、粗加工間要分開(kai)，把出(chu)餐(can)與收殘出(chu)入門(men)和路徑分開(kai)。只(zhi)有把位(wei)置關系(xi)確(que)定(ding)得合(he)理(li)通暢，保(bao)證出餐和(he)收殘的工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)流(liu)程(cheng)，減少無效勞動，才能(neng)提高工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)效率。一(yi)般是(shi)在廚房與餐廳交(jiao)界處設備餐間和(he)洗碗間，其他工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)間按主副(fu)食(shi)兩大流(liu)程(cheng)的關系(xi)就(jiu)近(jin)設置。

        三、確(que)定傳菜梯的位(wei)置

        多層餐(can)廳(ting)(ting)的(de)(de)(de)廚(chu)房(fang)應該設(she)有傳(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)梯。傳(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)梯在各層餐(can)廳(ting)(ting)與(yu)廚(chu)房(fang)之間發(fa)揮重(zhong)要作用。傳(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)梯應該設(she)在距離廚(chu)房(fang)主食、副(fu)食、涼菜(cai)(cai)都比較近的(de)(de)(de)位置，是各樓層餐(can)廳(ting)(ting)相重(zhong)合(he)的(de)(de)(de)中(zhong)心樞紐(niu)。貨梯要設(she)在距離進貨口、庫房(fang)與(yu)粗加(jia)工間較近的(de)(de)(de)位置，縮短搬運距離。

        四(si)、工作間設備布局設計(ji)

        工(gong)作(zuo)(zuo)間(jian)(jian)設(she)計(ji)與設(she)備(bei)選型、設(she)備(bei)布局密不可分。在實際設(she)計(ji)時，先根據功能需要(yao)選定設(she)備(bei)與數量，根據設(she)備(bei)及(ji)操(cao)作(zuo)(zuo)間(jian)(jian)距(ju)、通道確定工(gong)作(zuo)(zuo)間(jian)(jian)的形狀和大小。也就是要(yao)按工(gong)作(zuo)(zuo)流程完成工(gong)作(zuo)(zuo)間(jian)(jian)面積的劃(hua)分和工(gong)作(zuo)(zuo)間(jian)(jian)設(she)備(bei)布局設(she)計(ji)。

        五、商用廚房(fang)設計方案調整

        一(yi)般廚房(fang)有效面積(ji)都比(bi)較緊張(zhang)，廚房(fang)布局(ju)設(she)計必須充(chong)分利用(yong)有限的面積(ji)精打細算(suan)，應根據整體運籌(chou)構思(si)，從設(she)備(bei)局(ju)部(bu)開始(shi)設(she)計。設(she)備(bei)局(ju)部(bu)設(she)計決(jue)定了工(gong)作間的大小、工(gong)作間 面積(ji)劃分通道位置、出入口設(she)計等，因此，廚房(fang)布局(ju)設(she)計是反復調整和取舍的過(guo)程(cheng)。

        我們把上述具體設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)步(bu)驟(zou)仔細分析(xi)一下(xia)，前4項是構(gou)思(si)順序(xu)，從重點(dian)抓起(qi)，從大到小(xiao)考(kao)慮(lv)布局。但(dan)在(zai)圖上作(zuo)業(ye)時(shi)，只能從局部設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)開始，即先確定所需(xu)要(yao)的(de)設(she)(she)(she)(she)備，然(ran)后從 個工作(zuo)間(jian)開始，一步(bu)一步(bu)按順序(xu)深入設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)。在(zai)完成(cheng)整(zheng)個布局設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)后還需(xu)要(yao)再調整(zheng)，以便使(shi)功能更加(jia)完善面(mian)積分配(pei)更加(jia)合理(li)。也就是說(shuo)，構(gou)思(si)步(bu)驟(zou)與(yu)實際圖上作(zuo)業(ye)的(de)設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)過程是相反的(de)。為了保(bao)(bao)證設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)重點(dian)，局部設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)順序(xu)與(yu)工藝流程是相反的(de)，一般應(ying)該(gai)從餐廳(ting)出菜口向庫(ku)房區(qu)設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)。首(shou)先保(bao)(bao)證廚房主(zhu)(zhu)要(yao)功能區(qu)和(he)主(zhu)(zhu)要(yao)設(she)(she)(she)(she)備的(de)面(mian)積，其(qi)次再考(kao)慮(lv)庫(ku)房、更衣間(jian)的(de)面(mian)積，只有(you)(you)做到整(zheng)體設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)心中有(you)(you)數，保(bao)(bao)住了重點(dian)，局部設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)オ會有(you)(you)條不(bu)素。