廚(chu)房(fang)(fang)設計(ji)的(de)(de)原(yuan)則以流程合(he)理、方便實(shi)用(yong)、改善廚(chu)師工(gong)作環境、節省勞動(dong)、安全為主。廚(chu)房(fang)(fang)設備的(de)(de)配置要從實(shi)際(ji)情況出發(fa)，經(jing)濟實(shi)用(yong)，少而(er)精致、長(chang)久耐用(yong)。因此，在廚(chu)房(fang)(fang)設計(ji)時應遵(zun)循以下(xia)事項：

廚房布局如何才稱的(de)上位置(zhi)合理、布置(zhi)科學？

合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：

        1、廚房布局設計應滿(man)足(zu)既定菜式的需要。

        2、嚴格(ge)掌握生(sheng)熟分(fen)開、潔(jie)污分(fen)流的原則，確保廚房(fang)飲食(shi)衛生(sheng)。

        3、生(sheng)產加工流程(cheng)簡(jian)短順暢，避免迂回(hui)交(jiao)叉，盡量縮短輸送流程(cheng)，使(shi)路徑分(fen)明。

        4、廚房(fang)各功能區域(yu)清晰，既相互(hu)(hu)獨立(li)又相互(hu)(hu)溝通，便于廚師各司其職，分(fen)工合作。

        5、擁有合(he)理(li)的操(cao)作人員走動空(kong)間，便于廚師作業，視野開闊，方便管理(li)。

        6、廚房應設置良好的排煙系統，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。

冷(leng)(leng)菜制作(zuo)間如何(he)分隔(ge)？冷(leng)(leng)菜間的適宜溫度是多(duo)少？

        冷(leng)菜間(jian)是冷(leng)菜成品切配裝(zhuang)盆的(de)場所，冷(leng)菜的(de)制作應(ying)遵循“專人、專室、專用工具(ju)、專冷(leng)藏”的(de)“五專”制度，在其(qi)入口處應(ying)設有(you)洗(xi)手消毒設施的(de)預(yu)進(jin)間(jian)；冷(leng)盆間(jian)內(nei)裝(zhuang)置獨立的(de)空(kong)(kong)調(diao)設施，保持室內(nei)空(kong)(kong)氣潔(jie)凈度，并設置紫外光殺菌燈(deng)；水(shui)源供給管采用銅管連接，供應(ying)可生飲用的(de)水(shui)源。

        為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水系統不應設置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

如何(he)確認洗(xi)碗(wan)的位置是(shi)否(fou)合理？

        洗碗(wan)間(jian)的設置應符合潔污(wu)分流的原則，使餐廳或加工間(jian)用(yong)過(guo)的餐具可以(yi)方便地送至該(gai)洗碗(wan)間(jian)進行(xing)清潔處理并(bing)送回待用(yong)。

        另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，即為不合理的。

粗加工(gong)間(jian)與操作間(jian)應如何分隔？操作間(jian)的適(shi)宜溫度是(shi)多少？

        粗(cu)加(jia)工(gong)間(jian)是將(jiang)水果(guo)、蔬(shu)菜、水產、禽(qin)(qin)、肉類等(deng)原料加(jia)工(gong)成初步半(ban)成品(pin)(pin)的(de)場所。粗(cu)加(jia)工(gong)間(jian)內程序(xu)應是從污(wu)到潔污(wu)過程，所以應特(te)別注(zhu)意潔污(wu)分線和避免加(jia)工(gong)后的(de)潔污(wu)倒流。工(gong)作(zuo)過程中產生的(de)大量廢棄物等(deng)垃圾的(de)運送路線不能與(yu)潔凈物流線混淆(xiao)。因(yin)水產品(pin)(pin)及(ji)禽(qin)(qin)類易于細(xi)菌感染，**將(jiang)其與(yu)蔬(shu)菜類粗(cu)加(jia)工(gong)分隔開。即設置葷食品(pin)(pin)加(jia)工(gong)間(jian)與(yu)蔬(shu)食品(pin)(pin)加(jia)工(gong)間(jian)。

   ;     操作間(jian)是將經(jing)過(guo)粗加工的各種(zhong)副食原(yuan)料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jin)行(xing)稱量、洗、切、配菜過(guo)程，成為待進(jin)一步加工的生(sheng)食半成品，在繼續送(song)往熱灶(zao)間(jian)加工成成品。

        粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

廚房與餐廳之間如(ru)何采用有效(xiao)的隔音、隔熱(re)、隔味的措施？

        廚(chu)房和(he)餐(can)廳間(jian)(jian)應(ying)有一定(ding)的緩沖空間(jian)(jian)，一般用備餐(can)間(jian)(jian)來作為(wei)過渡空間(jian)(jian)，可通過設置雙道彈(dan)簧(huang)門、出菜屏風、拐角玄(xuan)關等(deng)方法有效地解決(jue)隔(ge)音(yin)、隔(ge)熱、隔(ge)味等(deng)問題，還(huan)可避免就餐(can)客人對廚(chu)房的透視。

        合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產生的大量熱量于油煙，確保廚房內空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。廚房內應有一定的負壓值，使廚房產生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。

廚房及(ji)灶臺如(ru)何采用有(you)效的通風、排風措施？

        在廚房工(gong)作時，會產生大量油、汽、煙(yan)等對(dui)人體健康有害的(de)(de)氣體，所(suo)以，保持廚房的(de)(de)通風，配置相應的(de)(de)抽油煙(yan)設備(bei)，是現(xian)代廚房必(bi)備(bei)的(de)(de)條件。

        廚房內通(tong)風(feng)、排(pai)(pai)風(feng)系(xi)統包括排(pai)(pai)煙(yan)(yan)罩(zhao)（油網式煙(yan)(yan)罩(zhao)、水渡式煙(yan)(yan)罩(zhao)）、抽風(feng)機（離心風(feng)機、軸流風(feng)機等）、排(pai)(pai)煙(yan)(yan)鳳(feng)管(guan)、送(song)新風(feng)管(guan)及空調系(xi)統。有效的通(tong)風(feng)、排(pai)(pai)風(feng)必須符(fu)合(he)下(xia)列標準：

        1、廚房和飲食制(zhi)作間(jian)的(de)熱(re)加工間(jian)機(ji)械(xie)通風的(de)換(huan)氣量(liang)宜熱(re)平衡計算，計算排(pai)風量(liang)的(de)65%通過排(pai)風罩排(pai)出室外。而由房間(jian)的(de)全面(mian)換(huan)氣排(pai)出35%；一般以(yi)每小(xiao)時換(huan)氣40次為宜。

        2、排氣(qi)罩口吸氣(qi)速度(du)一般不應小(xiao)于(yu)0.5米/秒(miao)，排風(feng)管內(nei)速度(du)不應大于(yu)10米/秒(miao)。

        3、廚(chu)房(fang)和飲(yin)食制作間(jian)熱加工間(jian)，其補風量(liang)(liang)宜為排風量(liang)(liang)的70%左右(you)，房(fang)間(jian)負壓制不應大(da)于5帕，使廚(chu)房(fang)內(nei)產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸，以達到隔熱、隔味的效果(guo)。

        排煙(yan)(yan)(yan)罩(zhao)應(ying)根(gen)據廚房工藝要求(qiu)統(tong)一(yi)設計，一(yi)般做成(cheng)整體式，在每個爐灶(zao)的上方均設排煙(yan)(yan)(yan)油口，外形統(tong)一(yi)美觀，易于清理油污，更重(zhong)要的是排油煙(yan)(yan)(yan)效果好。若(ruo)是單灶(zao)單罩(zhao)，油煙(yan)(yan)(yan)容易從兩罩(zhao)縫隙處(chu)彌漫(man)到整個廚房空間(jian)。

        排(pai)煙(yan)罩的(de)安裝要求上(shang)，排(pai)煙(yan)罩外邊緣(yuan)不(bu)應(ying)超過灶臺邊，排(pai)油(you)煙(yan)罩四周(zhou)設集中、油(you)、集水溝槽(cao)(cao)，并在溝槽(cao)(cao)的(de)最低(di)處(chu)排(pai)水管(guan)入下水道。排(pai)油(you)煙(yan)罩內(nei)設置油(you)煙(yan)過濾器，并應(ying)易于更換及清洗(xi)，以免長(chang)期(qi)運行后(hou)油(you)煙(yan)進入排(pai)煙(yan)風機(ji)影響其(qi)正常使用。

        選用排風機容量時，應考慮排風量超過補風量，使廚房維持一定的負壓，以防止廚房油煙氣“串味”到其它空調房間。廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道，廚房的排風豎井**與排煙道靠在一起以加大抽力，**按防火分區劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時應裝防火閥。

為(wei)什么要求廚(chu)房與餐廳（包括(kuo)宴會廳）應(ying)在同一樓層？

        廚房與餐廳同一樓層，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設。還應并添加保溫的傳送設備。

在廚房設施設備(bei)檢(jian)查時如何檢(jian)查設備(bei)的完好有效？

        廚房設備在使用過程中應加強設備的(de)(de)日常(chang)保養和維護，加強設備的(de)(de)定(ding)期檢查(cha)。判斷廚房設備的(de)(de)運行好壞，除(chu)通過用一定(ding)的(de)(de)一起來判斷外，還可簡(jian)單(dan)地憑(ping)五官感覺來“看(kan)、聞、嗅”。

        比(bi)如，廚(chu)房內排煙(yan)效果是(shi)否(fou)良好；有無(wu)燃氣（油）煙(yan)味；燃氣、水管(guan)路(lu)有無(wu)跑(pao)、冒、漏(lou)、滴(di)現象；爐灶設備運行時，是(shi)否(fou)有紅(hong)火(huo)、回火(huo)、離(li)火(huo)等現象；機(ji)械加工設備運轉是(shi)否(fou)平穩；有無(wu)異常聲響；制冷效果如何；洗(xi)滌設備加熱是(shi)否(fou)正常，噴(pen)淋是(shi)否(fou)有力，盤碟清洗(xi)后是(shi)否(fou)干凈無(wu)水痕等等。

        通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。

廚房(fang)為什么(me)要配備(bei)煙感報警(jing)(jing)器(qi)(qi)噴淋裝置、煤氣報警(jing)(jing)器(qi)(qi)與二氧化(hua)碳滅火器(qi)(qi)？

        廚房(fang)內(nei)部存在著較(jiao)多的(de)火災隱患，如房(fang)內(nei)的(de)燃氣（油(you)）的(de)泄(xie)漏，爐(lu)灶燃燒(shao)時(shi)產(chan)生(sheng)的(de)高溫(wen)，煙(yan)罩內(nei)長期(qi)積累的(de)油(you)污(wu)等等。如果平時(shi)管理不(bu)善或不(bu)注意保養(yang)、檢查，一著不(bu)慎(shen)就會引起(qi)火災。

        因此，平時除了應加強(qiang)員工的消防(fang)安(an)全意識，防(fang)患(huan)于未燃(ran)外，在廚(chu)房間還必須裝置必要(yao)的消防(fang)設施(shi)。如煙感報警器、噴淋(lin)裝置、二氧化碳滅火(huo)器等(deng)。對于使用(yong)燃(ran)氣(qi)的單位，在廚(chu)房內還應裝置煤氣(qi)泄漏報警器。

        煙(yan)(yan)感(gan)報(bao)警(jing)器是通過(guo)探頭來(lai)感(gan)測廚房內部煙(yan)(yan)氣(qi)(qi)的濃度，當煙(yan)(yan)氣(qi)(qi)達到(dao)一定濃度時，會(hui)通過(guo)消(xiao)防預警(jing)系統(tong)發出火(huo)災警(jing)報(bao)。

        噴淋裝置是通過探(tan)頭來感(gan)測廚房內空氣(qi)的(de)溫度，當(dang)空氣(qi)超過設定(ding)溫度時，玻璃感(gan)溫裝置會自動爆裂(lie)而噴水，以達到滅(mie)火的(de)目的(de)。

 ;       二氧化碳滅火(huo)器利用(yong)其內儲(chu)的碳酸類物(wu)質釋放遇高溫(wen)分解的二氧化碳來隔離空氣，使火(huo)焰因缺氧而熄滅，適用(yong)于(yu)油性物(wu)體(ti)即導電體(ti)的滅火(huo)。

        煤氣泄漏報警器是用來測室內煤氣的濃度，當達到設定濃度時，會報警并自動切斷煤氣供應管路。

         以上是“如(ru)(ru)何做好(hao)商用廚房設計？廚房布(bu)局如(ru)(ru)何合(he)理科學？”的問題解(jie)析。想要(yao)了解更多關(guan)(guan)于廚房工程的相關(guan)(guan)信息，請咨詢廣州(zhou)天圣廚房設(she)備有限公司——廚房整體解決方案專家，知名商用廚房工程品牌！

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