中央廚房可通過(guo)集中采購、生(sheng)產、控制(zhi)價格，提(ti)高(gao)商品(pin)附加值，實現企(qi)業(ye)利(li)潤**化(hua)(hua)(hua)，是現代標準化(hua)(hua)(hua)、規范化(hua)(hua)(hua)、數字(zi)化(hua)(hua)(hua)、科學高(gao)效的(de)餐(can)飲(yin)經營生(sheng)產模式下的(de)產物(wu)。現如今很多連(lian)鎖餐(can)飲(yin)和食堂配送企(qi)業(ye)都有自己的(de)中央廚房，具有降低人力成本、物(wu)業(ye)成本、提(ti)高(gao)工作效率的(de)優點！

中(zhong)(zhong)央廚房(fang)的操作流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)都是按照標(biao)準化(hua)流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)來(lai)進(jin)行的，一般包括采購流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)、加(jia)工流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)和(he)配(pei)(pei)送流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)，只有保(bao)證這幾個流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)的相互(hu)配(pei)(pei)合和(he)銜接(jie)，才能(neng)保(bao)證整(zheng)個中(zhong)(zhong)央廚房(fang)流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)順暢運行。下面廣(guang)州(zhou)天圣從加(jia)工流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)、配(pei)(pei)送流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)兩(liang)個方(fang)面簡單介紹一下：

一、中央廚房加(jia)工流程

中央廚房的生產線流程主要包括加工(gong)、配制、烹飪三個(ge)方面(mian)：

(1)原材料(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)可(ke)分為：粗加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)（動物宰(zai)殺等），精加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)、干貨漲發等。加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)控制，首先(xian)對加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)數(shu)量進行控制。憑廚房(fang)的(de)凈(jing)料(liao)計劃單(dan)組織采(cai) 購，實(shi)施加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)達到控制數(shu)量的(de)目(mu)的(de)。 加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)出(chu)凈(jing)率的(de)控制，由加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)人員按不(bu)同品 種的(de)原料(liao)， 加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)出(chu)不(bu)同檔(dang)次(ci)的(de)凈(jing)料(liao)交給發貨員驗收，提(ti)出(chu)凈(jing)料(liao)與邊角料(liao)的(de)比(bi) 例， 登記入(ru)(ru)帳(zhang)后發放到各位使用者。加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)員控制原料(liao)的(de)加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)形(xing)成(cheng)、衛生、安(an)全程(cheng)度， 凡(fan)不(bu)符(fu)合要求的(de)原料(liao)均由 工(gong)序(xu)終點(dian)者控制，不(bu)得進入(ru)(ru)下(xia)一道工(gong)序(xu)， 處理(li)后另作別用。

(2)用料(liao)(liao)配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)可分為：熱菜(cai)配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)、冷菜(cai)配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)。配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)過程的控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)。配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)過程控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)，是食(shi)品(pin)成本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)的核心，杜絕失誤、重 復、遺漏、錯配(pei)、多配(pei)， 是保證質量(liang)的重要環節(jie)，應做(zuo)到憑額訂(ding)(ding)單和(he)帳務(wu)員的 簽章(zhang)認(ren)可，廚師方可配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)， 并由服務(wu)員將所點(dian)的菜(cai)肴與訂(ding)(ding)單進行核對，從(cong)而加 以相互制(zhi)(zhi)(zhi)約。稱(cheng)量(liang)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)，按(an)標準菜(cai)譜、用餐人數、進行稱(cheng)量(liang)， 即避免原(yuan)料(liao)(liao)的浪(lang) 費又確(que)保了菜(cai)肴的質量(liang)。

(3)菜(cai)(cai)肴(yao)烹調可分為；熱菜(cai)(cai)制作、冷菜(cai)(cai)制作、打(da)荷制作、面點制作。烹調過(guo)程的(de)控(kong)制。烹調過(guo)程的(de)控(kong)制是確保菜(cai)(cai)肴(yao)質量的(de)關鍵，因(yin)此要(yao)從廚師烹 調的(de)操作規范、出菜(cai)(cai)速度、成(cheng)菜(cai)(cai)溫度、 銷(xiao)售(shou)數(shu)量等方面加(jia)強監控(kong)。嚴格(ge)督導廚 師按標準規范操作， 實行(xing)日抽查考核。用定(ding)廚、定(ding)爐、定(ding)時的(de)辦法來控(kong)制、統(tong) 計出菜(cai)(cai)速度、 數(shu)量和質量。

二(er)、中央廚房配送流程

（1）總部(bu)中(zhong)(zhong)央(yang)(yang)廚房(fang)訂單接(jie)收(shou)、匯(hui)總及流程處理(li)上傳訂單：可以通過門店的互聯網(wang)，或者(zhe)通過飲食上網(wang)通數據(ju)傳輸設(she)備，將(jiang)(jiang)訂單自動(dong)拋轉到集團(tuan)中(zhong)(zhong)央(yang)(yang)廚房(fang)系統中(zhong)(zhong)。如果互聯網(wang)中(zhong)(zhong)斷(duan)，無(wu)法通過電子(zi)格式上傳數據(ju)，也可以將(jiang)(jiang)申購單據(ju)打印出來，傳真到中(zhong)(zhong)央(yang)(yang)廚房(fang)，中(zhong)(zhong)央(yang)(yang)廚房(fang)通過填(tian)寫(xie)外(wai)部(bu)訂單的方式，錄入到中(zhong)(zhong)央(yang)(yang)廚房(fang)系統中(zhong)(zhong)。

（2）總部接(jie)收訂單(dan)：在中央廚房(fang)配送系統(tong)中打開接(jie)收門店訂單(dan)，選擇相應的門店，系統(tong)自動列出上(shang)傳上(shang)來的申(shen)購(gou)單(dan)，供工作(zuo)人員(yuan)進(jin)行下(xia)一(yi)步操作(zuo)。

（3）安排配貨：選(xuan)擇需(xu)要配貨的(de)門店(dian)，系統(tong)會(hui)自動將該店(dian)的(de)申購單(dan)調出來，配貨的(de)數量可以根據(ju)情況修改。

（4）審(shen)(shen)(shen)核(he)出庫(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)：配(pei)貨(huo)單(dan)填寫完(wan)(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)后，一般需要打印出來，去倉庫(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)配(pei)好相應的(de)貨(huo)物，在清點完(wan)(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)后，交回(hui)財(cai)(cai)務(wu)部門(men)(men)供審(shen)(shen)(shen)核(he)出庫(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)。財(cai)(cai)務(wu)部門(men)(men)人員可以(yi)調出針對(dui)該(gai)分店(dian) 的(de)配(pei)貨(huo)單(dan)進(jin)行審(shen)(shen)(shen)核(he)。在系(xi)(xi)統上基于送(song)貨(huo)數(shu)量確認審(shen)(shen)(shen)核(he)出庫(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)數(shu)量，一旦(dan)操作完(wan)(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)，系(xi)(xi)統會(hui)自(zi)動(dong)生成(cheng)(cheng)(cheng)對(dui)該(gai)分店(dian)的(de)銷售(shou)單(dan)，并產生應收賬款記錄。出庫(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)單(dan)拋(pao)轉(zhuan)(zhuan)到(dao)門(men)(men)店(dian)：中(zhong)央廚(chu)房物流部門(men)(men)生成(cheng)(cheng)(cheng)審(shen)(shen)(shen)核(he)出庫(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)單(dan)后，系(xi)(xi)統自(zi)動(dong)將單(dan)據通過互聯(lian)網拋(pao)轉(zhuan)(zhuan)到(dao)對(dui)應門(men)(men)店(dian)的(de)飲(yin)食(shi)通門(men)(men)店(dian)配(pei)貨(huo)系(xi)(xi)統中(zhong)，供門(men)(men)店(dian)調出單(dan)據做收貨(huo)的(de)憑證。

（5）門(men)店(dian)收貨(huo)：門(men)店(dian)根據審核出(chu)庫單清點收貨(huo)，然后在(zai)門(men)店(dian)的系(xi)統(tong)中，填(tian)(tian)寫收貨(huo)單，如在(zai)物(wu)流(liu)途中有損(sun)耗(hao)，一(yi)般計入中央廚(chu)房(fang)的物(wu)流(liu)損(sun)耗(hao)中，送(song)貨(huo)回來后，在(zai)中央廚(chu)房(fang)填(tian)(tian)寫物(wu)流(liu)損(sun)耗(hao)的盤虧單據，并注(zhu)明理由。

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