粗加工間與(yu)操作間應如何(he)分隔？廣(guang)州(zhou)天圣話你知(zhi)！

一、什么是粗加工間？

在商用(yong)廚房工程體系中，粗(cu)加工間是將(jiang)水果、蔬菜(cai)、肉類、禽蛋、水產等原材(cai)料加工成為初(chu)步半(ban)成品的(de)場所。

二、為什(shen)么(me)要(yao)將(jiang)粗加工間與(yu)操作間分隔開來？

因(yin)為粗(cu)加工(gong)間與(yu)操作間的(de)(de)工(gong)作流(liu)程和衛(wei)生(sheng)環境要求完全(quan)不同(tong)，不可(ke)以共通(tong)更不可(ke)以順(shun)序顛倒，將粗(cu)加工(gong)間與(yu)操作間分隔開來(lai)是食品衛(wei)生(sheng)安全(quan)管理(li)規范的(de)(de)要求，同(tong)時也便于(yu)商用廚(chu)房快速高效的(de)(de)生(sheng)產和管理(li)。

三、如何將粗加(jia)工間與操作(zuo)間分隔開來？

將(jiang)粗加工(gong)間與操作間分隔開來主要是從五個方面進行(xing)分隔管理：

1、空(kong)間(jian)(jian)分隔。在商用廚房設(she)計規劃，布局的(de)時候就在空(kong)間(jian)(jian)上將粗加工間(jian)(jian)與操作間(jian)(jian)單獨(du)設(she)置(zhi)不同的(de)空(kong)間(jian)(jian)區(qu)域，以作區(qu)分。

2、動線分隔。粗加(jia)工間內的工作(zuo)是一個從(cong)污(wu)到潔污(wu)的過(guo)程，所(suo)以應特別注意潔污(wu)分線和避免加(jia)工后(hou)的潔污(wu)倒流(liu)。工作(zuo)過(guo)程中產(chan)生(sheng)的大(da)量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流(liu)線混淆。

3、衛生分隔(ge)。因水產類及禽類易于細菌感染(ran)，**將(jiang)其與(yu)蔬菜類粗加(jia)工(gong)(gong)分隔(ge)開。即(ji)設置葷食品(pin)加(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)與(yu)蔬食品(pin)加(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)，分開使用(yong)各自的洗菜池、冰箱(xiang)、操作(zuo)臺及刀(dao)具，并有明顯標記。

4、排水分隔。粗加工間是排水量較多的地方，應當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。

5、管理分隔。從管理制度上，對粗加工間與操作間的衛生布局、生產規范進行管理和區分，避免混淆交叉。粗加工場地應(ying)(ying)清潔、不吸水(shui)、防滑、排(pai)水(shui)通(tong)暢，所(suo)用材料應(ying)(ying)無毒、無臭味(wei)、耐腐(fu)蝕、不易發霉等，符(fu)合衛生標準。

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