操作間的適宜溫度是多少？廣州天圣話(hua)你知！

一、什么是操作間？

操作(zuo)間在商(shang)用(yong)廚房(fang)工程體系中，又被(bei)稱為功(gong)能間，是指專門用(yong)來處理或短時間存(cun)放直接入(ru)口食品的獨(du)立專用(yong)工作(zuo)間。

操(cao)作(zuo)間(jian)(jian)(jian)(jian)是一(yi)個總稱(cheng)概念，根(gen)據實際功能需求，又可以(yi)分為(wei)涼菜間(jian)(jian)(jian)(jian)、燒臘間(jian)(jian)(jian)(jian)、壽司間(jian)(jian)(jian)(jian)、刺身間(jian)(jian)(jian)(jian)、裱(biao)花(hua)間(jian)(jian)(jian)(jian)、酒吧(ba)間(jian)(jian)(jian)(jian)等(deng)等(deng)，有些(xie)地方(fang)也會將備(bei)餐間(jian)(jian)(jian)(jian)、分裝間(jian)(jian)(jian)(jian)等(deng)納入(ru)操(cao)作(zuo)間(jian)(jian)(jian)(jian)的范疇里，看各地習俗(su)因人而(er)異(yi)。直接入(ru)口食(shi)品(pin)是指不經過(guo)烹飪或者再加熱就(jiu)可以(yi)直接食(shi)用的食(shi)品(pin)，如涼菜、沙拉、壽司、切水(shui)果等(deng)。

專用(yong)操(cao)作間(jian)是為(wei)了防止直接入口食品(pin)受(shou)到污染而設置的(de)清潔程度較高(gao)的(de)操(cao)作區，有較為(wei)嚴格的(de)衛生、環(huan)境、人(ren)員操(cao)作等要(yao)求(qiu)。

例如，專(zhuan)用操作間應(ying)(ying)定期進行空(kong)氣消毒，從業(ye)人員應(ying)(ying)更換專(zhuan)用的工(gong)作衣(yi)帽、佩(pei)戴口罩、洗(xi)手(shou)消毒，食品容器和工(gong)具應(ying)(ying)清洗(xi)消毒，不應(ying)(ying)從事應(ying)(ying)在(zai)其他食品處理(li)區進行或者可能污染食品的加(jia)工(gong)活動等。

一(yi)般而言，操(cao)作間的適宜溫(wen)(wen)度應在26度以下(xia)。部(bu)分操(cao)作間需要(yao)指定的適宜溫(wen)(wen)度，例如壽司間要(yao)求恒溫(wen)(wen)18度，刺身(shen)間要(yao)求溫(wen)(wen)度在18度以下(xia)。

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