中央(yang)廚房的(de)前期規劃要把控(kong)哪些關鍵環(huan)節？廣州天圣話你知！

（一）投資(zi)與設計規劃

很多企業(ye)在(zai)初建中央廚房時(shi)，想要(yao)一次(ci)性(xing)建設覆蓋(gai)餐配(pei)業(ye)務的全(quan)(quan)流程，實(shi)現全(quan)(quan)品類智能化生(sheng)產。

中央廚(chu)房的(de)建設不是一(yi)蹶而就(jiu)，必須圍繞企業(ye)的(de)發展戰(zhan)略,客戶市場，做好前期調(diao)研(yan)和(he)規(gui)劃，重視后期的(de)運營(ying)和(he)管(guan)理，如盲目(mu)追求大(da)(da)型設備投(tou)入和(he)大(da)(da)規(gui)模廠房建設，會導(dao)致中央廚(chu)房建設時間長、資金投(tou)入大(da)(da)、成本消耗大(da)(da)、回報(bao)率難把控，最終導(dao)致不可(ke)逆的(de)經濟損失。

作為(wei)中央(yang)廚(chu)房企業，首先要根據當(dang)地(di)政(zheng)策(ce)，市(shi)場規(gui)模、發展前(qian)景(jing)，業務范(fan)圍(wei)，供(gong)應對象等，結合企業資(zi)金、資(zi)源、客戶、人員組(zu)織程(cheng)度等方面綜合具體分析(xi)，明(ming)確規(gui)劃生(sheng)產(chan)范(fan)圍(wei)、工藝流程(cheng)、產(chan)量規(gui)劃、資(zi)金分配和(he)供(gong)應策(ce)略等。

建(jian)設(she)中(zhong)央廚(chu)房(fang)，先業(ye)務(wu)，再(zai)規(gui)模(mo)。中(zhong)央廚(chu)房(fang)一個重要(yao)業(ye)務(wu)，是(shi)服務(wu)于學生或團體午餐(can)(can)，目(mu)前中(zhong)國團餐(can)(can)市場(chang)規(gui)模(mo)約1.5-2萬億元，占整體餐(can)(can)飲(yin)行業(ye)規(gui)模(mo)30%-40%。對(dui)于新進入(ru)者及異地(di)擴張(zhang)者，需要(yao)有(you)足夠的本(ben)地(di)和外地(di)客戶資源(yuan)，才能(neng)贏得(de)團餐(can)(can)的招標。

例如(ru)，供應一個3萬份左(zuo)右的學生營養餐，在進行中央廚房建設時，根據產品(pin)(pin)種類、供應品(pin)(pin)種設置(zhi)粗加(jia)(jia)工(gong)、切配、烹調、米面生產線、分(fen)餐線、工(gong)用具(ju)(ju)清洗消毒等(deng)加(jia)(jia)工(gong)操作場所，以(yi)及食品(pin)(pin)庫房、更衣室、清潔工(gong)具(ju)(ju)存(cun)放(fang)場所等(deng)，制定清楚(chu)整個工(gong)藝流程(cheng)后按場地規(gui)劃分(fen)區(qu)，建設高于3萬份但不超過(guo)4萬份的中央廚房。生產線具(ju)(ju)備(bei)一定的產量(liang)彈(dan)性浮(fu)動，當業(ye)務量(liang)有(you)增加(jia)(jia)時不需(xu)要再臨時籌備(bei)。

（二）投資分析

在資(zi)金充足的前提下，規模過小(xiao)，業務無法拓展﹔規模過大，容易產能(neng)過剩，所(suo)以中央廚房的建(jian)設(she)需要(yao)循序(xu)漸進。

例如，中央(yang)廚(chu)房(fang)團餐(can)客戶(hu)多為校企(qi)合(he)作(zuo)，學校有固定的休(xiu)息時間，例如周末和(he)寒(han)暑假。這(zhe)些時段都會大(da)幅降低(di)設備的利用率。針(zhen)對這(zhe)類情況(kuang)，中央(yang)廚(chu)房(fang)應該(gai)在(zai)籌建期拓寬業(ye)(ye)務類型(xing)，在(zai)主營生產保(bao)質保(bao)量(liang)完成(cheng)的情況(kuang)下(xia)，開展(zhan)凈菜(cai)、預制(zhi)菜(cai)的配送(song)業(ye)(ye)務，從(cong)而實現設備投入效(xiao)用**化(hua)。

（三）前期產品規劃

目前中央廚房的產品種類(lei)可(ke)以大致分為以下三類(lei):熱鏈(lian)團餐、冷(leng)鏈(lian)預制(zhi)菜(cai)(即(ji)食、即(ji)熱)、凈(jing)菜(cai)凈(jing)肉(rou)(即(ji)調(diao)、即(ji)配)。

其中品類詳情為︰

面(mian)點類:如面(mian)條、饅頭(tou)、包子、水(shui)餃(jiao)、鈍、手(shou)抓餅(bing)、餡餅(bing)等，滿足了產品簡單易于標準化(hua)，單品量(liang)大，且(qie)有成(cheng)熟的工業化(hua)設備生產，經過攤晾一速凍一冷藏，貨架周期長，是適(shi)合(he)中央廚房的優選品類。

湯(tang)料(liao)、粥類(lei):如粥品(pin)、醬料(liao)、火鍋(guo)底料(liao)、復合調味料(liao)、湯(tang)包等品(pin)類(lei)，同樣適合大規模(mo)生產以(yi)上產品(pin)。

冷鏈或熱鏈盒飯等(deng)配餐品類(lei):中央廚房最常(chang)見的(de)產品，目前在(zai)展會、學校(xiao)、航空、高鐵等(deng)領域廣泛應用，在(zai)疫情特別時(shi)期發揮了非常(chang)大的(de)作用。

中餐(can)(can)菜(cai)(cai)肴(yao)預制(zhi)菜(cai)(cai)單品(pin)(pin):中餐(can)(can)的標(biao)準化程(cheng)度低，要慎重選(xuan)擇品(pin)(pin)類(lei)，不過(guo)市面上(shang)也出現了(le)一些(xie)比較火爆的單品(pin)(pin)，如酸菜(cai)(cai)魚(yu)、東坡肉、梅菜(cai)(cai)扣肉、八大(da)碗等等。

無論以上(shang)哪類產品種(zhong)類，均需滿足品種(zhong)集(ji)中、易(yi)標(biao)準化、貨(huo)架周期長和保鮮儲運成本低等條(tiao)件，這(zhe)在(zai)一定程(cheng)度上(shang)能夠降(jiang)低中央廚房的建設風險。

中央(yang)廚房選擇生產什么產品，決定了中央(yang)廚房的生產設備投入、工(gong)藝流程、現場規(gui)劃等(deng)前期建(jian)設策略，也決定了未來中央(yang)廚房運(yun)營期間生產加工(gong)效率和成本的高低。

（四(si)）前期供應商的選擇(ze)

確定自建中央廚(chu)房與供應商的(de)邊界。

例如(ru)加工(gong)什么(me)品(pin)(pin)類(lei)，加工(gong)多(duo)少數量(liang)具有成(cheng)本和品(pin)(pin)質(zhi)優勢，哪些品(pin)(pin)類(lei)交(jiao)給專業的供應商加工(gong)有優勢，劃分邊界的原則(ze)就是同等品(pin)(pin)質(zhi)條件下，交(jiao)易成(cheng)本最低。

確定門店廚(chu)房加(jia)工與中央廚(chu)房加(jia)工的邊界。

哪些品(pin)類(lei)直送門(men)(men)店，在門(men)(men)店簡單加(jia)工，哪些品(pin)類(lei)在中央廚房(fang)完成，哪些品(pin)類(lei)可以在超市進行售賣?

無(wu)論(lun)那種具體形式都(dou)必(bi)須考慮到，物(wu)流費(fei)用、保鮮成本、產品運輸加工損耗率以及(ji)易變質和腐敗(bai)的新鮮品類(保質期(qi))。

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