商(shang)用廚房的(de)(de)布局(ju)具(ju)體設(she)(she)計(ji)應從局(ju)部開(kai)始(shi)，先確定(ding)所需(xu)要的(de)(de)廚房設(she)(she)備，從一(yi)個工作間開(kai)始(shi)，一(yi)步一(yi)步深入設(she)(she)計(ji)，完成整個布局(ju)設(she)(she)計(ji)后，還需(xu)要再調整，使功(gong)能更加完善，面積(ji)分配更合理。而設(she)(she)計(ji)技術介紹(shao)(shao)，需(xu)要從建立宏(hong)觀(guan)概念開(kai)始(shi)，闡述綱(gang)要，再逐(zhu)步深人介紹(shao)(shao)說明(ming)。技術說明(ming)與實際設(she)(she)計(ji)過程是相(xiang)反的(de)(de)，只有把握宏(hong)觀(guan)，局(ju)部設(she)(she)計(ji)才會有條不紊。廚房各工作間工作流程圖顯示了廚房的(de)(de)各種功(gong)能加工區(qu)域位置關系(xi)。

商用廚房的(de)布局(ju)設計如何從局(ju)部(bu)開始(shi)？廣州天圣(sheng)話你知！具體工作流程規劃按以下(xia)步(bu)驟設計：

(1）確定工作流程走向

工(gong)作流程走(zou)向(xiang)(xiang)決定餐(can)具、人員、信息、廢棄物的走(zou)向(xiang)(xiang)。工(gong)作流程走(zou)向(xiang)(xiang)就是朝向(xiang)(xiang)出餐(can)的方向(xiang)(xiang)。商用廚房(fang)設(she)(she)(she)計(ji)包含有(you)形(xing)設(she)(she)(she)計(ji)和無形(xing)設(she)(she)(she)計(ji)，通道設(she)(she)(she)計(ji)為有(you)形(xing)設(she)(she)(she)計(ji)，人流、物流、信息流為無形(xing)設(she)(she)(she)計(ji)。

(2)確(que)定主通道(dao)的走向

按工(gong)(gong)(gong)藝(yi)流(liu)程走向(xiang)(xiang)(xiang)確定主(zhu)(zhu)(zhu)通(tong)(tong)道(dao)的(de)走向(xiang)(xiang)(xiang)，主(zhu)(zhu)(zhu)通(tong)(tong)道(dao)的(de)走向(xiang)(xiang)(xiang)也就決定了(le)各工(gong)(gong)(gong)作間工(gong)(gong)(gong)藝(yi)流(liu)程走向(xiang)(xiang)(xiang)，加工(gong)(gong)(gong)后(hou)的(de)原(yuan)料、出餐(can)的(de)方向(xiang)(xiang)(xiang)都要通(tong)(tong)向(xiang)(xiang)(xiang)主(zhu)(zhu)(zhu)通(tong)(tong)道(dao)，又由主(zhu)(zhu)(zhu)通(tong)(tong)道(dao)以(yi)最(zui)短的(de)距離通(tong)(tong)向(xiang)(xiang)(xiang)餐(can)廳(ting)。小(xiao)廚房若沒有走廊式的(de)通(tong)(tong)道(dao)，則(ze)將傳菜通(tong)(tong)道(dao)作為主(zhu)(zhu)(zhu)通(tong)(tong)道(dao)，直接通(tong)(tong)向(xiang)(xiang)(xiang)餐(can)廳(ting)。

(3)以主通道(dao)確定區域劃分

以主(zhu)(zhu)通道(dao)貫穿(chuan)廚(chu)房(fang)，連(lian)通其(qi)他工(gong)(gong)(gong)作(zuo)間(jian)(jian)(jian)(jian)，并(bing)按(an)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)順(shun)序(xu)確定其(qi)他工(gong)(gong)(gong)作(zuo)間(jian)(jian)(jian)(jian)的(de)位(wei)置。各(ge)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)間(jian)(jian)(jian)(jian)按(an)庫房(fang)、粗(cu)加(jia)工(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)(jian)(jian)、主(zhu)(zhu)副(fu)加(jia)工(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)(jian)(jian)、涼(liang)菜、備(bei)餐(can)(can)間(jian)(jian)(jian)(jian)、洗碗間(jian)(jian)(jian)(jian)、餐(can)(can)廳的(de)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)流程順(shun)序(xu)布局，并(bing)與(yu)主(zhu)(zhu)通道(dao)連(lian)接順(shun)暢。在有(you)條件的(de)廚(chu)房(fang)，應該把各(ge)種工(gong)(gong)(gong)作(zuo)間(jian)(jian)(jian)(jian)分開，特別是主(zhu)(zhu)、副(fu)食(shi)、涼(liang)菜、洗碗、粗(cu)加(jia)工(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)(jian)(jian)要(yao)分開，把出餐(can)(can)與(yu)收殘出入門和(he)路徑分開。只有(you)位(wei)置關系合(he)理通暢，才能保證(zheng)出餐(can)(can)和(he)收殘的(de)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)流程，減少無效勞(lao)動，提高工(gong)(gong)(gong)作(zuo)效率(lv)。一般在廚(chu)房(fang)與(yu)餐(can)(can)廳交(jiao)界處(chu)設出餐(can)(can)口、備(bei)餐(can)(can)間(jian)(jian)(jian)(jian)和(he)洗碗間(jian)(jian)(jian)(jian)，其(qi)他工(gong)(gong)(gong)作(zuo)間(jian)(jian)(jian)(jian)按(an)主(zhu)(zhu)副(fu)食(shi)兩大(da)流程的(de)相關關系就近設置。

(4)根據(ju)流程路(lu)線設計(ji)分通(tong)道

根(gen)據主通(tong)道(dao)位(wei)置(zhi)與走向，以及各種工作流(liu)程走向，初步確定區域隔斷、進出門(men)位(wei)置(zhi)。各種工作流(liu)程有各自的(de)路線(xian)，根(gen)據各行(xing)其道(dao)、不交叉(cha)、不回流(liu)、不穿越(yue)無(wu)關(guan)區域的(de)原則，確定進料、出餐、收殘、餐具、垃圾(ji)的(de)流(liu)程分通(tong)道(dao)。為保證工作流(liu)程快捷(jie)高效(xiao)，要(yao)縮短(duan)傳(chuan)送距離，截(jie)彎(wan)取(qu)直(zhi)。較小的(de)廚(chu)房若不能設分通(tong)道(dao)的(de)廚(chu)房，也要(yao)利用運行(xing)路線(xian)、運行(xing)時間(jian)差，把不應交叉(cha)的(de)流(liu)程區分開，要(yao)達到各行(xing)其道(dao)、不交叉(cha)、不回流(liu)、不穿越(yue)無(wu)關(guan)區域的(de)要(yao)求。

(5)要以出(chu)餐為(wei)主(zhu)考慮工(gong)作流(liu)程

要以(yi)出(chu)餐的工藝流程(cheng)(cheng)為(wei)主(zhu)，其他流程(cheng)(cheng)要為(wei)出(chu)餐讓路，或錯開(kai)時間。

(6)確定傳(chuan)菜梯的位置

多(duo)層餐廳(ting)的(de)廚房(fang)應該設(she)有傳(chuan)菜梯。傳(chuan)菜梯在各(ge)層餐廳(ting)與廚房(fang)之間發揮重要作用，應該設(she)在距離(li)廚房(fang)主食、副食、涼(liang)菜都比較近(jin)的(de)位(wei)置(zhi)，也應是各(ge)樓層餐廳(ting)之間的(de)中(zhong)心樞(shu)紐(niu)位(wei)置(zhi)。貨梯要距進貨口、庫房(fang)與粗加工(gong)間較近(jin)，減少搬(ban)運距離(li)。

(7)確定工(gong)作流程路線

較大廚(chu)房(fang)的(de)(de)主(zhu)通道(dao)(dao)(dao)、分通道(dao)(dao)(dao)為有(you)形(xing)通道(dao)(dao)(dao)。而小廚(chu)房(fang)沒有(you)走廊,操作(zuo)間距與傳菜通道(dao)(dao)(dao)并用， 工作(zuo)流程(cheng)在無形(xing)通道(dao)(dao)(dao)中運(yun)行(xing)，各種工作(zuo)流程(cheng)運(yun)行(xing)路線仍然要(yao)遵(zun)循各行(xing)其道(dao)(dao)(dao)、不(bu)交叉(cha)、不(bu)回(hui)流、 不(bu)穿越無關區(qu)域(yu)的(de)(de)原則。小餐館的(de)(de)廚(chu)房(fang)工作(zuo)流程(cheng)，該廚(chu)房(fang)只有(you)一個(ge)門，在廚(chu)房(fang)設備布局上(shang)采用以窗(chuang)代門的(de)(de)辦法設出餐口，使出餐、收殘在運(yun)行(xing)路線和運(yun)行(xing)時間上(shang)各行(xing)其道(dao)(dao)(dao)，減少(shao)交叉(cha)，提高(gao)了運(yun)作(zuo)效率(lv)。

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