在(zai)(zai)商(shang)用(yong)廚(chu)(chu)房設計中，備(bei)(bei)餐(can)間(jian)(jian)往往容易被忽視，以(yi)為簡(jian)單擺放幾(ji)個柜臺(tai)即可。但(dan)實際(ji)上備(bei)(bei)餐(can)間(jian)(jian)在(zai)(zai)商(shang)用(yong)廚(chu)(chu)房設計也具有重(zhong)(zhong)要性(xing)，提高(gao)對備(bei)(bei)餐(can)間(jian)(jian)作(zuo)用(yong)與(yu)重(zhong)(zhong)要性(xing)的認識，有利于更大(da)地發揮備(bei)(bei)餐(can)間(jian)(jian)的作(zuo)用(yong)，實現美觀(guan)、使用(yong)效(xiao)果和降本增(zeng)效(xiao)等多(duo)重(zhong)(zhong)功能效(xiao)益。下面，廣州天圣向(xiang)您解(jie)答(da)備(bei)(bei)餐(can)間(jian)(jian)的重(zhong)(zhong)要性(xing)與(yu)設計小(xiao)技巧，希望對您有所幫助。

（一(yi)）備餐(can)間是信息傳達的中心環節

備餐(can)(can)(can)間是廚房(fang)與餐(can)(can)(can)廳(ting)信息銜接、調度(du)、協調的(de)中心(xin)環(huan)節。人(ren)工或電子傳(chuan)送的(de)點菜(cai)單經備餐(can)(can)(can)間下(xia)達到廚房(fang)，廚房(fang)出餐(can)(can)(can)經備餐(can)(can)(can)間傳(chuan)菜(cai)員或通知餐(can)(can)(can)廳(ting)服(fu)務員送達餐(can)(can)(can)桌。備餐(can)(can)(can)間快捷(jie)地傳(chuan)達點菜(cai)、起菜(cai)、催菜(cai)、傳(chuan)菜(cai)、停菜(cai)等信息，并確匯集信息和(he)落實情況。

（二(er)）備餐間(jian)是廚(chu)房向餐廳傳菜的中轉站

廚房的傳菜(cai)員將成品傳到備餐間，備餐間的劃單員通(tong)知餐廳服務員傳菜(cai)到餐桌。廚房與餐廳工作秩序(xu)謹嚴，互不交叉，各不相(xiang)擾，人流物流有序(xu)。防止(zhi)出(chu)菜(cai)服務丟三落四的現(xian)象(xiang)。

（三）備餐(can)間是餐(can)廳的后備資源(yuan)庫

備(bei)(bei)(bei)(bei)餐(can)(can)(can)(can)間(jian)(jian)要(yao)配(pei)(pei)備(bei)(bei)(bei)(bei)接(jie)待客人開(kai)餐(can)(can)(can)(can)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)品(pin)，創造順利開(kai)餐(can)(can)(can)(can)條(tiao)件，配(pei)(pei)有零(ling)點(dian)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)、茶水(shui)用(yong)(yong)(yong)品(pin)與宴(yan)會(hui)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)品(pin)。可以(yi)接(jie)待宴(yan)會(hui)的(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)廳的(de)(de)備(bei)(bei)(bei)(bei)餐(can)(can)(can)(can)間(jian)(jian)還需要(yao)配(pei)(pei)備(bei)(bei)(bei)(bei)足夠(gou)的(de)(de)傳菜臺等設備(bei)(bei)(bei)(bei)。完善出餐(can)(can)(can)(can)的(de)(de)調料、佐料、進食用(yong)(yong)(yong)具(ju)等也應在(zai)此(ci)配(pei)(pei)齊。一般西(xi)餐(can)(can)(can)(can)與中餐(can)(can)(can)(can)粵菜備(bei)(bei)(bei)(bei)餐(can)(can)(can)(can)間(jian)(jian)的(de)(de)設備(bei)(bei)(bei)(bei)和備(bei)(bei)(bei)(bei)餐(can)(can)(can)(can)用(yong)(yong)(yong)具(ju)會(hui)多一。

（四）備(bei)餐間是餐品質(zhi)量(liang)檢(jian)查的(de)最后關口

備餐間在完成信息(xi)溝通(tong)的(de)同(tong)時(shi)，還需要完成查菜、產品(pin)質量規(gui)格檢査、出品(pin)整(zheng)形盤飾等工作(zuo)，這是餐品(pin)最后的(de)一道關口(kou)。

（五）備餐間既要(yao)進出通(tong)暢又要(yao)起到隔斷作用(yong)

廚(chu)房(fang)、餐廳(ting)兩重(zhong)天(tian)，為保證餐廳(ting)不(bu)受廚(chu)房(fang)油煙、熱(re)氣(qi)、噪聲的(de)(de)干擾(rao)，除在(zai)技(ji)術上(shang)采取(qu)措(cuo)施(shi)以(yi)外，備餐間處在(zai)銜接餐廳(ting)與廚(chu)房(fang)的(de)(de)位置，拉開(kai)了廚(chu)房(fang)與餐廳(ting)之間的(de)(de)距離(li)，適當設計(ji)也能起到(dao)隔油煙、隔噪聲、隔熱(re)氣(qi)的(de)(de)作(zuo)用。可采用陳設屏風或玄關設計(ji)，既(ji)要(yao)進出(chu)通(tong)暢(chang)又(you)要(yao)起到(dao)遮擋客人視線(xian)的(de)(de)作(zuo)用。

（六(liu)）備餐間是高度(du)潔凈的場所

由(you)于備(bei)餐(can)(can)(can)(can)間是成品整(zheng)理、分(fen)(fen)裝、分(fen)(fen)發的(de)(de)專用場(chang)所(suo)，所(suo)以食品管理規范把備(bei)餐(can)(can)(can)(can)間定為(wei)高潔凈(jing)度要求的(de)(de)管理場(chang)所(suo)。雖然備(bei)餐(can)(can)(can)(can)間是所(suo)有餐(can)(can)(can)(can)品必(bi)經的(de)(de)過渡段，在餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)(ting)可以看到(dao)傳(chuan)菜(cai)員進進出出，但同時備(bei)餐(can)(can)(can)(can)間也(ye)(ye)是廚(chu)房(fang)與餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)(ting)的(de)(de)分(fen)(fen)界線，傳(chuan)菜(cai)員不能(neng)隨(sui)意越過備(bei)餐(can)(can)(can)(can)間進入(ru)廚(chu)房(fang)，廚(chu)師也(ye)(ye)不能(neng)隨(sui)意越過備(bei)餐(can)(can)(can)(can)間進入(ru)餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)(ting)。在工作時，特別是較大餐(can)(can)(can)(can)館，傳(chuan)菜(cai)臺上(shang)擺滿待(dai)傳(chuan)菜(cai)肴，無關(guan)人(ren)員不能(neng)進人(ren)備(bei)餐(can)(can)(can)(can)間停留，以免影響分(fen)(fen)菜(cai)和(he)傳(chuan)菜(cai)。

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