冷菜(cai)(cai)間(jian)，有的地(di)方(fang)也叫涼菜(cai)(cai)間(jian)，是餐飲中(zhong)冷菜(cai)(cai)成品切配、裝盤的專用場所(suo)。因為(wei)冷菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)品普遍存在未經(jing)高溫(wen)(wen)消毒(du)，低(di)溫(wen)(wen)狀態(tai)容易滋生(sheng)(sheng)(sheng)細菌和引發食材變(bian)質的特殊原因，冷菜(cai)(cai)間(jian)必須與其(qi)他廚房生(sheng)(sheng)(sheng)產環節分隔開來，以(yi)保證食物的衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)安全。那(nei)么(me)冷菜(cai)(cai)制作間(jian)如何(he)分隔開來？需要保持(chi)多少適宜(yi)溫(wen)(wen)度(du)呢？以(yi)下廣(guang)州(zhou)天(tian)圣為(wei)您解(jie)答。

提問：冷菜制作間如何分隔？

答：1、冷(leng)(leng)菜(cai)間是專(zhuan)用(yong)(yong)場所，冷(leng)(leng)菜(cai)的(de)制作遵循(xun)“專(zhuan)人、專(zhuan)室、專(zhuan)用(yong)(yong)工具、專(zhuan)用(yong)(yong)消毒設備(bei)、專(zhuan)用(yong)(yong)冷(leng)(leng)藏設備(bei)”的(de)“五(wu)專(zhuan)”要求。

2、在(zai)其入口處應設(she)有(you)洗手消毒(du)設(she)施的預進間；

3、冷盆(pen)間內(nei)(nei)裝置獨立的空(kong)調設施(shi)，保持室內(nei)(nei)空(kong)氣潔凈度(du)；

4、并設置紫外光殺(sha)菌(jun)燈，水源供給管采用銅(tong)管連接(jie)，供應可生飲用的水源。

5、為防止(zhi)蚊(wen)蠅孳生，冷菜間(jian)內排水系統不應(ying)設置明溝，地面須保(bao)持清潔干凈，冷菜間(jian)可用鋁(lv)合金玻璃(li)隔斷進行分(fen)隔，通過窗戶傳菜。

提問(wen)：冷菜(cai)間(jian)的適宜溫(wen)度是多少？

答：冷(leng)菜間的(de)適宜溫度應保持(chi)在24℃以下。

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